Ofrecemos soluciones naturales para mejorar el procesamiento de cacao postcosecha y la calidad de los granos de cacao comerciales
Desde el 2014 Lallemand se ha dedicado a la investigación de la fermentación del cacao en el laboratorio y en el campo. Lallemand ha explorado los beneficios que las levaduras seleccionadas pueden ofrecer a los productores de cacao en la gestión del proceso de fermentación, así como en liberar el sabor de los granos de cacao. Llevamos a cabo nuestros estudios en colaboración con instituciones de investigación del cacao de renombre internacional, productores multinacionales y ONG, en colaboración con nuestro personal. Los resultados de nuestros estudios nos han permitido lanzar una nueva gama LALCOCOA ™ de levaduras secas activas seleccionadas específicas para el procesamiento del cacao postcosecha.
LALCOCOA ™ se enorgullece en ofrecer a las comunidades productoras de cacao herramientas que pueden ayudarles a mejorar su proceso de producción y la calidad de los granos de cacao.
Las levaduras LALCOCOA™ han sido seleccionadas de la naturaleza para asegurar la calidad y la liberación del sabor y aroma del cacao.
¿Por qué usar levaduras LALCOCOA™?
Se sabe que la fermentación en el cacao aumenta y mejora la calidad aromática. Los investigadores han demostrado que la diversidad de microorganismos contribuye al descubrimiento de finos aromas. Sin embargo, estos mismos microorganismos tienen la capacidad de producir o reforzar compuestos indeseables que pueden perjudicar la calidad final del cacao. Por lo tanto, es importante controlar la fermentación mediante la inoculación de microorganismos específicos seleccionados.
Las cepas LALCOCOA™ han sido seleccionadas por su capacidad de generar metabolitos deseados: ésteres, terpenos, alcoholes superiores … La adición de una cepa LALCOCOA™ seleccionada a la masa de fermentación asegurará una fermentación confiable y exitosa. Las levaduras seleccionadas revelan el potencial aromático ya presente en los azúcares naturales y los precursores de los granos de cacao.
Las ventajas de las levaduras LALCOCOA™
Las varias ventajas de las levaduras LALCOCOA™ ya han sido validadas en múltiples ensayos en los principales países productores de cacao. Dependiendo del clima y las variedades, se observa una mejora en el perfil aromático del cacao y una fermentación más rápida. Las levaduras LALCOCOA™ son fáciles de usar; basta con mezclarlas con la masa de cacao en la lámina de plástico y luego cerrarla para la fermentación. Otra solución es agregarla al llenar el tanque de fermentación de madera.
Para más información – LALCOCOA
Productos
LALCOCOA FORTE™
Levadura seleccionada para la fermentación de granos de cacao después de la cosecha.
Tipo Saccharomyces Cerevisiae.
Capacidad para soportar altas temperaturas y pH relativamente bajo.
Todo tipo de cacao para mejorar y revelar el potencial varietal.
DESCRIPCIÓN
LALCOCOA FORTETM fue seleccionado por su capacidad para liberar y convertir compuestos volátiles que mejoran la intensidad aromática. Con ciertas variedades, LALCOCOA FORTETM puede expresar notas de café y regaliz.
¡Solo inocula tu lote de cacao fresco al comienzo de la fermentación y disfrutarás de un chocolate de calidad!
LALCOCOA FORTETM también puede disminuir la duración de la fermentación hasta 3 días menos y cortar por la mitad la cantidad de granos mal fermentados.
FICHA TÉCNICA – Descargar la ficha técnica de LALCOCOA FORTETM
LALCOCOA MATUNDA™
Levadura seleccionada para la fermentación de granos de cacao después de la cosecha.
Tipo Saccharomyces Cerevisiae.
Capacidad para soportar altas temperaturas y pH relativamente bajo.
Todo tipo de cacao para mejorar y revelar el potencial varietal.
DESCRIPCIÓN
LALCOCOA MATUNDATM fue seleccionado por su capacidad de generar compuestos aromáticos más volátiles del tipo afrutado (desde frutas tropicales hasta bayas) y florales. En ciertas variedades y durante la fermentación, LALCOCOA MATUNDATM puede liberar notas tartas como frambuesa o maracuyá. ¡Simplemente inocule LALCOCOA MATUNDATM al comienzo de la fermentación de su lote de cacao fresco y disfrutará de un chocolate de calidad! LALCOCOA MATUNDATM facilita el proceso de fermentación por su capacidad de acortar la duración de la fermentación (hasta 3 días menos) y prevenir la contaminación por microorganismos indeseables.
FICHA TÉCNICA – Descargar la ficha técnica de LALCOCOA MATUNDATM
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